Почему жареная еда темнее и хрустящая?

Большинство продуктов становятся коричневыми во время жарки. Это не совпадение. Каждый из них содержит два ингредиента, реагирующие во время жарки с образованием новых соединений. Это сахар (в основном глюкоза, то есть один из самых простых видов сахара) и различные аминокислоты. Когда смесь этих соединений нагревается до определенной температуры, они становятся более сложными из относительно простых исходных веществ. Они называются меланоидинами. Образование меланоидинов и других процессов так называемой реакции Майяра, которые вызывают изменения в жареной и запеченной пище, используются каждый день. И даже самый неуклюжий повар может это сделать.

Готовка при высокой температуре не ограничивается лишь потемнением пищи. Это сопровождается изменением аромата и вкуса - и это очень важные характеристики, на которые мы обращаем наибольшее внимание в еде. В то время как еда темнеет во время жарки и выпекания, она также становится вкусной. Но это не так просто. Проблема в том, что наши продукты содержат много разных видов соединений. Конечно, когда эта смесь нагревается, образуются химические реакции, которые образуют, по меньшей мере, различные другие соединения. Некоторые из них здоровы, а некоторые нет. Хитрость заключается в выборе условий химической реакции, которые производят только полезные вещества. С этой целью человечество изобрело жарку на масле.

Разумеется, приготовление пищи на жару происходит от приготовления пищи в огне - первого источника энергии, доступного нашим древним предкам. Масляный трюк был изобретен гораздо позже. Сегодня масло часто проклинают так называемые консультанты по питанию, и именно он позволяет создать более стабильную среду, в которой происходят изменения, вызванные теплом пищи. Масло приносит тепло в пищу четко определенным образом и способно рассеивать избыточное тепло. Это делается для того, чтобы пища не горела. Это может показаться положительным, но это не так. Оно также может производить так называемый акриламид, вещество, которое считается вредным для здоровья. В настоящее время известно, что акриламид производится главным образом в сухих и сильно нагретых продуктах. Так что вы найдете его особенно в корочке хлеба, чипсах или кофе, которые нужно жарить при высокой температуре.

Что делает еду хрустящей? С одной стороны, вода испаряется с поверхности пищи при выпекании (т.е. нагревается до температуры выше температуры кипения). Одно это делает верхний слой пищи жестким. Кроме того, химические реакции производят большие и сложные молекулы из относительно небольших исходных молекул. Вновь образованные соединения всегда являются сенсорно «более твердыми» и «менее эластичными». Для хрустящей еды, которую вы жарили или испекли, это не только физика (отсутствие воды), но и химия.